Des caribous au pays du couscous

Truffes du Maroc

Sur la route de Mekness, j'ai souvent remarqué des vendeurs sur le bord des routes qui avaient l'air de proposer des sortes de mottes de terre rouge. En fait, il s'agit de truffes ou terfess. Nous en avons acheté pour gouter mais nous n'avons pas été convaincus. Peut-être n'ai-je pas su les apprêter?

Il y avait beaucoup de terre dans les champignons et j'ai du les laver plusieurs fois. Je les ai cuit à l'eau comme recommandé mais ça n'avait pas beaucoup de goût. J'ai donc rajouté un filet d'huile d'argan et un peu d'ail. Je referai tout de même une tentative.

 

Les tubérales sont représentées au Maroc par plusieurs espèces appartenant aux genres Delastria, Picoa, Terfezia, Tirmania et Tuber. Ces diverses espèces sont communément appelées « Terfass » ; elles se distinguent les unes des autres par la zone de récolte, la taille, la couleur. Ainsi, on parle de « Terfass rouge de Tafilalet », « Terifass blanc de Tafilalet », « Terfass rose de Mamora », « Terifass noir de zaïr », « Terifass de taïda », « Terifass mâle », « Terfass indicateur », etc. Ce sont des espèces comestibles qui font l'objet d'un commerce local important et très actif. La plupart sont printanières, quelques-unes (Delastria rosca, Terfezia leptoderma et Tuber oligaspermum) apparaissent par contre dès les mois de novembre et de décembre.

En règle générale les truffes marocaines sont récoltées au voisinage des plantes herbacées du genre Helianthemulm, notamment H. gattatum (syn. Tuberaria guttata L. Foureau) et H. Iipii, ou des pins, Pinus pinaster var. atlantica en particulier, avec lesquels elles forment des associations mycorhiziennes. La méthode de récolte la plus courante est celle dite « à la marque » (le sol est souvent gonflé et fendillé en surface au pied de la plante hôte).

 


 

Terfez coupe

CARACTÉRISTIQUES ET RÉPARTITION DES ZONES TRUFFICOLES AU MAROC

Lors de nos prospections, nous avons pu constater que le développement des truffes marocaines nécessite, d'une part, des conditions climatiques et édaphiques particulières et, d'autre part, la présence de plantes-hôtes en forte densité et en pleine vigueur. Elles ont besoin, en général, de sols sableux bien structurés, aérés et permettant une meilleure circulation des éléments minéraux.

Du point de vue climatique, elles sont adaptées à des conditions tempérées avec alternance de saisons. Leur production est conditionnée par des niveaux de précipitations favorables au début de l'automne, pour certaines espèces, ou le plus souvent en hiver et au printemps pour d'autres. Cependant, leur cycle biologique peut être perturbé par des précipitations excessives ou mal réparties ou par des périodes de froid prolongées ou de fortes chaleurs. Nos différentes prospections nous ont amenés à établir une carte de répartition des truffes et des zones trufficoles au Maroc ; ces zones sont au nombre de trois.

Zone A : située au nord-ouest, de faible altitude (entre O et 300 mètres) ; c'est la forêt de la Mamora, à l'est de Rabat, constituée de chênes-lièges (Quercus suber), d'une superficie de 130 000 hectares, sur sol acide et sous climat semi-aride.

Les espèces de truffes rencontrées sont Terfezia arenaria, T. leptoderma et Tuber asa, associées à Helianthemum gattatum dans les clairières de la forêt, ainsi que Tuber oligospermum et Delastria rosea, associées à Pinus pinaster var. atlantica, nouvellement utilisé en reboisement.

Zone B : située dans l'est et le sud-est du pays, appelée le haut plateau du Maroc oriental (1000 à 2000 mètres d'altitude), sous climat aride et subsaharien ; c'est le dommaine de l'alfa (Stipa tenecissinla), sur sol calcaire.
Les espèces présentes sont Tirmania pinoyi et T. nivea, associées à Helianthemum hirtum, ainsi que Terfezia boudieri, T. claveryi et Picoa juniperi associées à Helianthemum lipii et H. apertum.

Zone C : c'est une forêt de chênes verts (Quercus ilex) dans la région de Had-Hrata, située à l'est de la ville de Safi dans la plaine de Abda ; zone de faible altitude (0-300 m) sur sol calcaire et sous climat semi-aride.

L'espèce récotée est Terfezia boudieri en relation avec Helianthemum sp.


 

Compléments d'informations de M. Lahsen KHABAR ; Université de Rabat :

- Des nouveaux résultats obtenus montrent que, par leur richesse particulière en un acide gras insaturé essentiel, l'acide linoléique, les Terfez présentent une valeur nutritionnelle incontestable.

- Les terfass sont abondants dans les zones sableuses sous climat semi-aride ou aride, elles sont utilisées comme légume en cuisine. Elles ont un goût un peu spécial : entre le fond d'artichaux et le champignon.

On prépare le terfez au Nord du Maroc, selon les gens, comme le tagine aux pommes de terre c'est-à-dire après cuisson de la viande avec les épices (sel, poivre, gingembre) et de l'huile. On incorpore les terfez lavés, épluchés et coupés dans la marmite et, aprés le temps de cuisson de tous les ingrédients, on sert chaud. On peut aussi faire bouillir des terfez dans de l'eau salée puis on incorpore des oeufs pour faire une omelette.

 

Tagine d'Agneau aux truffes blanches  (terfass) 

Ingredients :

1 épaule d'agneau de 1,5 kg
1 kg de truffes blanches (terfass)
6 gousses d'ail
1/2 cuil. a café de curcuma
10 cl d'huile d'olive
sel, poivre


 

Rincez les truffes fraiches soigneusement a l'eau froide pour les débarrasser de leur sable.

Epluchez-les et mettez-les au fur et a mesure dans un saladier d'eau. Selon leur grosseur, coupez-les ou laissez-les entières. Ensuite, faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 15 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egouttez les Bien.

Coupez l'épaule d'agneau en morceaux. Epluchez l'ail et coupez-le en lamelles. Dans une marmite, versez l'huile d'olive, ajoutez les morceaux de viande et faites-les dorer à feu moyen. Au bout de 5 min, versez 40 cl d'eau, ajoutez l'ail et le curcuma. Salez et poivrez.

Couvrez et laissez mijoter a feu doux pendant environ 1 h. Ajoutez les truffes dans la marmite 10 min environ avant la fin de la cuisson.

Omelette aux Terfass

 

cf: Cuisine marocaine

pour en savoir plus

 

Sources: http://www.truffiere.org/vospropos.html



02/04/2007
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