Safran, l'or rouge - Recettes
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De l'arabe za'faran, jaune, le safran est la plus chère des épices (plus chère que la truffe et le caviar). C'est la couleur sacrée des moines bouddhistes. Pour obtenir un seul kilogramme 
de safran il faut près de 150 000 fleurs de crocus sativus qui sont récoltées une par une à la main, soit 300 kg de fleurs réduites à 5 kg de stigmates frais, pour obtenir 1 kg de safran sec.
Origine
Originaire du Cachemire et du Népal, il est cultivé depuis l'antiquité sur le pourtour méditerranéen. Il voyage avec les arabes d'Asie au proche orient puis au Maghreb où il arrive vers le IXe siècle. Les vertus de cette plante sont connues depuis l'antiquité, elle apparaît dans des recettes médicinales dès le XV° siècle avant JC, notamment dans le papyrus Ebers, découvert en Egypte en 1872 et daté de 1550 avant JC. Il possède déjà un hiéroglyphe particulier et entre dans la composition d'une trentaine de préparations.
Culture 
Ce petit crocus d'automne, dont les stigmates fournissent le Safran, a traversé les siècles grâce à ses vertus médicinales et à son pouvoir tinctorial.Un climat extrême est nécessaire pour cultiver le safran: températures élevées et climat sec en été et températures froides en hiver.Le sol doit être équilibré en matière organique afin de réduire les risques d'érosion, et il doit également bénéficier d'une certaine profondeur pour pouvoir évacuer l'eau et ainsi éviter d'abîmer le bulbe. La terre doit être sèche, calcaire, aérée, plate et non boisée.
Chaque bulbe donne au moins une fleur. Comptez sur la division spontanée des bulbes d'une année à l'autre. Il faut néanmoins compter environ 150 fleurs pour produire un gramme de safran... Ce qui est loin d'être négligeable ! Les petites boites vendues dans le commerce contiennent en moyenne 0,4 à 0,5 grammes, et on compte généralement 0,03 grammes pour relever un plat. Le jeu en vaut donc la chandelle !
Les stigmates de la rose de safran présentent un haut degré d'humidité, pour leur bonne conservation, il devient nécessaire de les sécher. C'est à ce moment là que débute le processus de torréfaction avec laquelle les stigmates acquièrent leur forme définitive: Ils sont rigides, lisses et d'une couleur rouge brillante.
Après la torréfaction, les stigmates auront perdu les quatre-cinquième de leur poids initial. C'est-à-dire que pour chaque kilo de stigmates bruts, nous obtiendrons 200 grammes de safran prêt pour être consommé.
Aujourd'hui, c'est son statut d'épice qui lui assure sa notoriété et bien que le Maroc ne soit pas le premier producteur, sa cuisine est comme nulle autre liée à l'envoûtante saveur du Safran.
Au Maroc
Le Maroc produit en moyenne deux tonnes de safran. Sa culture occupe des petites parcelles à Debdou, mais surtout à Taliouine, village montagnard de l'Atlas, à 1200 m d'altitude, relié au reste du monde par le col du Tisintest. La vallée de l'Ourika l'accueille depuis peu mais avec bonheur. Une plantation bien conduite peut donner jusqu'à 6 kg/ha et un revenu de plus de 35.000 dh/ha. La Coopérative SOUKTANA, avec ses 342 adhérents, collecte et commercialise environ 35 kg de safran par an.
Ce safran est cultivé sur environ 500 ha par plus de 10 900 petits agriculteurs répartis dans une vingtaine de douars de montagne . Il s'agit d'un « produit de terroir » typique, disposant d'une excellente image de marque au niveau national. La culture du safran, qui est une culture de petits jardins irrigués, occupe une main d'œuvre familiale importante, principalement en novembre (moment de la récolte).
Ses Vertus
Le safran dit aussi Fleur de Santé. Avant que d'être un condiment il fut utilisé pour ses propriétés médicinales. (papirus Ebert 1550 A.V.Jésus-Christ.) . Remède précieux, il est transmis de siècles en siècles.
Il réconforte, il excite la joie, raffermit les viscères, et répare le foie. Il libère l'énergie, l'allégresse, le désir. C'est un calment, il apaise les spasmes, coqueluche et mal de mer; il calme les brûlures, les gencives enfantines. Il est un stimulant de la digestion; des recherches récentes pour les cas d'artériosclérose. On disait jadis que le safran apportait la gaieté. Pour les Orientaux, il est symbole de sagesse; c'est la raison pour laquelle les vêtements des moines bouddhistes sont de cette couleur.
On l'a employé pour soigner l'hystérie, soit seul, soit en conjonction avec de l'opium. Bon régulateur des règles, il soulage les douleurs menstruelles ainsi que les douleurs lombaires qui les accompagnent. C'est, paraît-il, un aphrodisiaque. En outre, il se comporte à la fois comme un sédatif et un tonique, pour l'estomac comme pour le système nerveux central. En usage externe, c'est un analgésique de la muqueuse des gencives et on l'emploie contre les troubles de la dentition.
On le prépare en infusion à raison de 15 g par litre d'eau. Amener à ébullition et infuser 15 minutes. Prendre 1 à 3 tasses par jour. On peut également préparer une teinture qu'on prendra toutes les deux heures à raison de 10 à 20 gouttes. Par voie externe, on emploiera la teinture en friction sur les gencives douloureuses.
Son Utilisation Principale
Le safran est utilisé et connu principalement des cuisiniers ou gastronomes comme le roi des Épices, aromatisant de nombreux et divers plats. Pour garder toutes ces qualités il ne doit être utilisé que sous sa forme naturelle c'est à dire en Pistils. En poudre, il peut être frelaté ou éventé. Le safran devra être conservé a l'abri de la lumière et de l'humidité.
Il se marie très agréablement avec le poisson, les coquillages, mais aussi les viandes blanches soit comme coloration joyeuse des mets, soit pour sa saveur bien particulière qui va de l'amer au sucré selon sa préparation.
Un secret d'utilisation: le safran a besoin de temps pour libérer toutes ses saveurs envoûtantes. Consultez nos recettes et astuces.
Comment acheter son safran ?
Tout d'abord, toujours acheter son safran en stigmate. Le stigmate doit être trifide, relié à sa base par un bout de style de couleur orangée et de taille inférieure à 1 cm. La couleur des trois filaments doit être rouge vive à grenat, l'odeur forte, sucrée, très légèrement amère. Dans tout les cas, la trituration du produit doit laisser des traces d'un jaune orangé sur les doigts.
Trucs et astuces
- Dose : 1/4 cac pour un plat de 6 personnes
- Faire tremper les stigmates dans l'eau ou le lait chaud pendant 1/4 d'heure pour libérer toutes ses saveurs
LEGENDES
La légende raconte qu'Alexandre le Grand, arrivé au cachemire, avait installé son campement dans une plaine dénudée. Le lendemain, il découvrit son armée au milieu d'un océan de fleurs mauves apparues subitement, jusque dans sa tente et sous les sabots des chevaux! Croyant à un sortilège ... il fit demi-tour sans combattre...
Les grands prêtres Assyriens conduisaient une procession nocturne au culte de la floraison magique du Safran. Une jeune vierge cueillait la première fleur sortie de terre, de ses mains pures… Ensuite, les prêtres magiciens interprétaient les volutes rouges que dessinaient les stigmates de Safran répandus à la surface de l'eau du Tigre.
L'Empereur romain Héliogabale prenait des bains parfumés au safran.
Les rues de Rome furent couvertes de fleurs de Safran, à l'arrivée de Néron...Les Romains brûlaient le Safran comme de l'encens pendant les cérémonies religieuses et couvraient les sols des théâtres de ses fleurs mauves .Tandis que les sybarites le buvaient en infusion avant de sacrifier à Vénus et Bacchus.
En Grèce , les voiles des jeunes mariées étaient teintes en jaune.
Au moyen Age, les moines enluminaient au Safran. De cette encre d'or, on éclairait l'auréole des Saints.
Le safran apparaît en Espagne, en suisse, en Angleterre et… en France, dans le Quercy et le Gâtinais...
Du XVème au XVIIème siècle, le Safran classé parmi les productions importantes, obligeait les plus hautes autorités à intervenir pour légiférer la culture, le commerce et l'imposition. Les fraudeurs étaient brûlés vifs avec leur Safran frelaté …
Le Safran était, à l'époque, très utilisé par les apothicaires qui le vendaient à prix d'or.
Les petites parcelles cultivées étaient appelées safranié, safranier, safranière ou saffranerio en occitan.
L'école de salerne
Elle était une des grandes écoles de médecines du IX au XIII. Très en avance sur ses contemporaines, l'école de Salerne basait ses connaissances sur les textes des anciens (aussi grecs que arabes). Elle transmettait son savoir à tous grâce a des poèmes anonymes traitant aussi bien de l'hygiène que de l'alimentation.
Saffran qui porte un nom Arabe
Fait que mieux on rit et se gabe.
N'en prends par pourtant par excez,
Car il causeroit ton decez ;
Tout en riant t'en irois boire
Du Styx infernal l'onde noire.
Le saffran réjoüit le cœur,
Et aux membres donne vigueur
Recettes :
Muffins aux carottes safranées, petits pois, lardons de canard
Sauté de veau à l'orange et au safran
Crême de légumes aux moules et au safran
Liens: