Huile d'olive du Maroc
L'olivier marocain occupe une superficie qui avoisine les 60.000 hectares, dont 27.370 irrigués et génèrent une production moyenne annuelle de l'ordre de 100.000 tonnes d'olives de table et 50 mille tonnes d'huile d'olive. Il assure une activité agricole intense permettant de générer plusieurs milliers de journées de travail par an. Il participe de 20% du revenu brut de la production végétale. Les rendements sont variables et peuvent atteindre jusqu'à 12 tonnes par hectare alors qu'un olivier peut produire jusqu'à 100 kilos.
L'olivier est un arbre à feuilles persistantes dont la hauteur varie entre 3 et 12 mètres. L'olivier est cultivé depuis plusieurs millénaires dans le bassin méditerranéen. Le fruit est une drupe charnue de forme ovoïde dont la couleur passe du vert au noir à maturité. Il contient 25 à 35% d'huile. Durant les dix premières années, l'olivier ne donne pas de fruit.
La fabrication de l'huile passe par plusieurs étapes : la cueillette, le lavage, broyage et malaxage, pressurage, décantation ou centrifugation et stockage.
On récolte l'olive quand l'huile est dans le fruit, quand il est vert violacé ou noir. On broye le fruit entier, on le presse et on sépare l'huile de l'eau par centrifugation. Il faut environ 5 kg d'olives pour obtenir 1 litre d'huile.
.
Classification de l'huile d'olive vierge
- Huile d'Olive Extra Vierge :
Acidité Maximum: 0,8 %
Panel Test: moyenne fruité plus que zéro, moyenne des - imperfections égale à zéro
- Huile d'Olive Vierge:
Acidité Maximum: 2,0 %
Panel Test: moyenne fruité plus que zéro, moyenne des imperfections moins ou égale à 2,5
- Huile d'Olive Lampante:
Acidité supérieure à 2,0 %
Panel Test: moyenne des imperfections supérieure à 2,5
Cette huile n'est pas comestible et ne peut pas être vendue avant d'être soumise à un processus de rectification.
- Huile d'Olive Raffinée:
Acidité Maximum 0,3 %
Les huiles lampantes subissent un processus industriel, le raffinage, qui diminue l'acidité et en réduit les odeurs ou les saveurs désagréables. Cette huile ne peut pas être vendue telle quelle.
- Huile d'Olive:
Acidité Maximum 1,0 %
En ajoutant à l'huile d'olive raffinée une certaine quantité d'huile extra vierge on obtient l'huile d'olive.
- Huile Raffinée de Grignons:
Acidité Maximum 0,3 %
Dans la pâte résidu qui reste après avoir obtenu l'huile vierge, il reste encore une petite quantité d'huile d'olive qui est d'abord extraite avec des solvants et qui est ensuite rendue comestible moyennant un processus de raffinage. Cette huile ne peut pas être vendue telle quelle.
- Huile d'olive de Grigon:
Acidité Maximum 1,0 %
En ajoutant à l'huile raffinée de grignons une certaine quantité d'huile extra vierge, ou vierge, on obtient l'huile d'olive de grignons.
C'est l'une des huiles les plus précieuses sur le plan santé grâce à sa richesse en vitamines E et A et provitamine A, en acides gras insaturés. C'est le corps gras le plus digeste et une bonne source de prévention contre les maladies cardio-vasculaires. Elle ne contient pas de cholestérol, facilite la digestion et est indispensable à la construction du squelette.
Si l'aventure vous tente ce site propose quelques conseils de culture LA CULTURE DE L'OLIVIER AU MAROC
Une expérience de trituration