Truffes du Maroc
Sur la route de Mekness, j'ai souvent remarqué des vendeurs sur le bord des routes qui avaient l'air de proposer des sortes de mottes de terre rouge. En fait, il s'agit de truffes ou terfess. Nous en avons acheté pour gouter mais nous n'avons pas été convaincus. Peut-être n'ai-je pas su les apprêter?
Il y avait beaucoup de terre dans les champignons et j'ai du les laver plusieurs fois. Je les ai cuit à l'eau comme recommandé mais ça n'avait pas beaucoup de goût. J'ai donc rajouté un filet d'huile d'argan et un peu d'ail. Je referai tout de même une tentative.
Les tubérales sont représentées au Maroc par plusieurs espèces appartenant aux genres Delastria, Picoa, Terfezia, Tirmania et Tuber. Ces diverses espèces sont communément appelées « Terfass » ; elles se distinguent les unes des autres par la zone de récolte, la taille, la couleur. Ainsi, on parle de « Terfass rouge de Tafilalet », « Terifass blanc de Tafilalet », « Terfass rose de Mamora », « Terifass noir de zaïr », « Terifass de taïda », « Terifass mâle », « Terfass indicateur », etc. Ce sont des espèces comestibles qui font l'objet d'un commerce local important et très actif. La plupart sont printanières, quelques-unes (Delastria rosca, Terfezia leptoderma et Tuber oligaspermum) apparaissent par contre dès les mois de novembre et de décembre.
En règle générale les truffes marocaines sont récoltées au voisinage des plantes herbacées du genre Helianthemulm, notamment H. gattatum (syn. Tuberaria guttata L. Foureau) et H. Iipii, ou des pins, Pinus pinaster var. atlantica en particulier, avec lesquels elles forment des associations mycorhiziennes. La méthode de récolte la plus courante est celle dite « à la marque » (le sol est souvent gonflé et fendillé en surface au pied de la plante hôte).
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 CARACTÉRISTIQUES ET RÉPARTITION DES ZONES TRUFFICOLES AU MAROC Lors de nos prospections, nous avons pu constater que le développement des truffes marocaines nécessite, d'une part, des conditions climatiques et édaphiques particulières et, d'autre part, la présence de plantes-hôtes en forte densité et en pleine vigueur. Elles ont besoin, en général, de sols sableux bien structurés, aérés et permettant une meilleure circulation des éléments minéraux. Du point de vue climatique, elles sont adaptées à des conditions tempérées avec alternance de saisons. Leur production est conditionnée par des niveaux de précipitations favorables au début de l'automne, pour certaines espèces, ou le plus souvent en hiver et au printemps pour d'autres. Cependant, leur cycle biologique peut être perturbé par des précipitations excessives ou mal réparties ou par des périodes de froid prolongées ou de fortes chaleurs. Nos différentes prospections nous ont amenés à établir une carte de répartition des truffes et des zones trufficoles au Maroc ; ces zones sont au nombre de trois. Zone A : située au nord-ouest, de faible altitude (entre O et 300 mètres) ; c'est la forêt de la Mamora, à l'est de Rabat, constituée de chênes-lièges (Quercus suber), d'une superficie de 130 000 hectares, sur sol acide et sous climat semi-aride. Les espèces de truffes rencontrées sont Terfezia arenaria, T. leptoderma et Tuber asa, associées à Helianthemum gattatum dans les clairières de la forêt, ainsi que Tuber oligospermum et Delastria rosea, associées à Pinus pinaster var. atlantica, nouvellement utilisé en reboisement. Zone B : située dans l'est et le sud-est du pays, appelée le haut plateau du Maroc oriental (1000 à 2000 mètres d'altitude), sous climat aride et subsaharien ; c'est le dommaine de l'alfa (Stipa tenecissinla), sur sol calcaire. Zone C : c'est une forêt de chênes verts (Quercus ilex) dans la région de Had-Hrata, située à l'est de la ville de Safi dans la plaine de Abda ; zone de faible altitude (0-300 m) sur sol calcaire et sous climat semi-aride. L'espèce récotée est Terfezia boudieri en relation avec Helianthemum sp.
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Compléments d'informations de M. Lahsen KHABAR ; Université de Rabat :
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Tagine d'Agneau aux truffes blanches (terfass)
Ingredients :
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1 épaule d'agneau de 1,5 kg
Rincez les truffes fraiches soigneusement a l'eau froide pour les débarrasser de leur sable.
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