Des caribous au pays du couscous

Pastilla

La pastilla (ou bastilla) est une spécialité d'origine espagnole devenue avec le temps un célébre plat national marocain que l'on sert en début de repas.

 

Par un beau samedi midi ensoleillé, Milouda est venue nous donner une lecon de Pastilla au poulet. La veille notre cuistot-chef nous a donné la liste des ingédients:

 

Pour 8 à 10 personnes

- 2 poulet de 1,5 kilo plutot qu'un gros poulet qui reste raide à la cuisson

- 1/2 kilo d'amandes

- 10 oeufs

- 1 bouquet de persil

- 1 bouquet de coriandre

- 4 à 5 oigons

- 100 gr de sucre

- 250 gr de beurre

- Eau de fleur d'oranger

- canelle, safran, gingembre

 

Elle-même ramènera 1 kilo de crêpes fines (sorte de grandes crepes) fraiches de chez son marchand, Appelées ourrka , elles sont divines : grandes, très souples, très fines,  parfaite pour la confection de ce met délicat. Bien entendu, à défaut de trouver des feuilles de ouarka fraiches , on utilisera des feuilles de bricks.

 

 

         Les Achats

Tout d'abord, il faut aller choisir les poulets vivants au marché de Takaddoum. Pendant que l'on va un peu plus loin, chercher des oeufs beldi (fermiers) aux gros jaunes orangés si goûteux, le marchand de volaille va  s'occuper des notres et nous les péparer prêtes à être cuisinées.

Plusieurs vendeurs proposent à même le sol sur une toile leur récolte ou production de menthe, absinthe (chiba), coriandre (qezbour), et persil. Quelquefois de petits pieds de céleris plus feuillus que bulbeux. Les vendeurs de fruits secs et d'épices s'alignent le long du trottoir. Ils proposent de belles dattes, des figues sèches, des pistaches, des amandes, des noix, des lentilles, pois chiches et semoule.

 

La préparation

Nous voila prêtes à suivre les instructions de Milouda qui connait bien évidement la recette par coeur et possède un savoir-faire longtemps pratiqué. Si aujourd'hui elle achète les feuilles de Ouarka, elle nous raconte que lorsqu'elle était jeune dans sa famille nombreuse, c'était elle qui était chargée de leur fabrication.

 

Nous commencons donc par éplucher et couper les oignons puis de les placer avec les poulets dans la cocotte accompagnés de persil, l'oignon, le sel, le poivre, le safran,  le gingembre,  la cannelle. Couvrir de deux verres d'eau.

 

       

 

Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Retirer les  poulets lorsqu'ils sont cuits et laisser tiédir, puis les désosser et déchiqueter la chair. 

           

 

   Réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse.

            

 

 

Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau, faire blanchir les amandes pendant 2 mn, éteignez le feu et sortez-les avec une écumoire. Les laissez refroidir légèrement, appuyez sur chaque amande afin de les faire glisser hors de la pellicule. Les faire dorer dans du beurre et les laisser refroidir. Puis les mélanger avec le sucre, l'eau de fleur d'oranger et de la cannnelle et les moudre en poudre grossière.

    

 

 

Laver et hacher la coriandre et le reste du persil. Battre les 8 oeufs en omelette. Mettre les herbes dans la cocotte. Laisser réduire puis ajouter l'omelette. Continuer la cuisson en tournant avec une spatule pendant 5 min. Laisser refroidir.

 

 

Mise en place de la pastilla 

Beurrer le moule à pastilla puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder 1/3 à l'extérieur du cercle.

 

Deposer sur ces feuilles la couche d'omelette en lissant bien le tout à l'aide du dos d'une cuillère pour la répartir de façon parfaitement homogène. Couvrir cette couche d'une feuille de brick bien beurrée. Deposer par dessus, les morceaux de poulet emiettes sur toute la surface du moule afin d'en recouvrir totalement le moule.Couvrir à nouveau d'une feuille de brick bien beurrée et terminant en saupoudrant la surface de plat de la préparation aux amandes réservée.

 

Ramener les bords des bricks débordant du plat vers le centre, bien fermement pour qu'elles épousent la préparation aux amandes. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf.

 

Cuire à four moyen pendant 20 minutes. Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes. Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de  sucre glace et de cannelle.

 

C'est bien sur Milouda qui a réalisé le montage de la pastilla car il nous reste quelques croutes à manger avant de la réussir aussi bien qu'elle. Je vais me pratiquer pour le retour au Québec, il me reste encore du temps.



20/03/2008
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