Verrine petits pois carottes, magret de canard fumé
2 cuisses de canard confites
500 g de carottes
1 cuil. à café de cumin
500 g de petits pois frais (poids brut non écossé)
1 oignon
3 feuilles de gélatines
Huile d’olive, poivre, sel, laurier, cerfeuil.
Eplucher et cuire les carottes dans de l’eau bouillante et salée pendant 20 minutes. Ecraser en purée. Ajouter le cumin. Laisser refroidir.
Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile et suer l’oignon. Ajouter les petits pois et recouvrir d’eau. Cuire à feu vif pendant 15 minutes avec 1 feuille de laurier. Egoutter et récupérer 25 cl de bouillon.
Dans un assiette creuse, faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Egoutter les feuilles et incorporer dans le bouillon encore chaud avec le cerfeuil haché.Ajouter une pointe de vin blanc si le coeur vous en dit. Fouetter pour bien mélanger.
Répartir les petits poiss et les oignons dans 6 verrines. Couvrir à hauteur avec le bouillon et laisser prendre au réfrigérateur 1h30. Lorsque la gelée est prise, poser la purée de carotte. Placer au réfrigérateur.
Au moment de servir, réchauffer les cuisses de canard au bain marie. Egoutter, retirer la peau et émincer finement la chair. Placer la viande encore tiède sur la verrine froide.