Le Plat à Tagine - Recettes
Il y a longtemps que je cherchais un plat à tagine. On ne peut pas cuisiner au Maroc sans disposer d'un ou plusieurs tagines. Ce n'est pas qu'ils soient rares à trouver mais quand j'en trouve des beaux nous revenons toujours trop chargés du marché pour ajouter ce poid supplémentaire. Cette fois, je me suis satisfaite dans une échoppe sur le bord de la route près de Souk al arbaa dans la région du Gharb que l'on pourrait qualifier de jardin du Maroc. 50 dirhams (5 euros ou 7 $) pour le plat et le brasero. Je n'ai même pas marchandé, il faut rester correct!
Pour l'utiliser pour la cuisson, il faut choisir un plat non vernissé. Les autres font de très belles décorations. Il n'existe pas pour l'instant au Maroc de four assez puissant pour éliminer le plomb dans la peinture.
A l'origine, le plat à Tajine est un plat traditionnel en terre cuite des pays du Maghreb. Il est composé de deux parties, le plat creux et rond qui reçoit les aliments pour la cuisson, et le couvercle de forme conique. Ce systéme permet de faire cuire toutes sortes de ragoûts de viandes, poissons ou légumes, que l'on appelle Tajines. Son couvercle conique permet la diffusion optimale des saveurs et des arômes.
A l'origine, la cuisson du plat se faisait sur un brasero, ce qui assurait une cuisson très lente.Utiliser un braséro dans nos cuisines relève du défi, c'est pourquoi je vous conseille (enfin ce n'est pas un conseil, c'est une injonction!) d'utiliser à chaque fois un diffuseur de chaleur entre le gaz (ou la plaque électrique) et le plat à Tajine (sinon, il risque de se fendre sous l'effet direct des flammes ou de la chaleur.
AVANT DE L'UTILISER
Pour une première utilisation faites tremper votre plat au moins 24 heures dans l'eau. Laissez l sécher et enduiser votre plat d'huil d'olive avant de l'utiliser.
Il ne faut jamais melanger le poisson et la viande dans un tajine, ni cuire de poisson après la viande car le plat conserve le goût.
Recettes Tajine Marocain
Cuisson : 1 h
Ingrédients (pour 2/3 personnes) :
- 1 plat traditionnel 'tajine' (pour mettre sur plaque électrique ou flammes)
- 2 beaux morceaux de selle d'agneau ou morceaux de boeuf tendres désossés
- 4 pommes de terre
- 1/2 courgette
- 1 grosse tomate
- 1 carotte
- 1 gros oignon
- olives vertes
- 1/2 verre d'huile d'olive vierge
- cumin
- mélange 14 épices (dont muscade, gingembre, coriandre, canelle...)
- safran jaune (pour la coloration)
- sel et poivre
- 1/2 verre d'eau
Verser 3/4 de cuillère à soupe d'huile dans le plat à tajine directement posé sur le feu oula plaque.
Lorsque l'huile est bien chaude, faire revenir la viande de chque côté (environ 10 mn).
Baisser un peu le feu et placer les légumes, lavés et découpés grossièrement, en pyramide sur la viande, des plus fermes aux plus tendres (pommes de terre, puis carotte, puis courgettes, puis oignons), en les intercalant de cumin, 14 épices, sel et poivre.
Arroser d'un peu d'eau, saupoudrer de safran jaune, pour donner de la couleur et déposer les olives vertes.
Couvrir et laisser cuire à feu doux, pendant 30 mn.
Au bout de ce temps, placer sur les légumes cuits, les tomates coupées en morceaux, couvrir et laisser cuire encore 15mn.
Servir chaud, directement sur la table, accompagné de thé et de pain sans levain.