Des caribous au pays du couscous

Cumin

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Le cumin, c'est l'odeur et la saveur du Maroc. Pas un repas sans qu'il ne soit sur la table au même titre que le sel et le poivre. On en parséme la viande mais aussi les oeufs durs ou frits, les légumes. Il entre dans la plupart des préparations culinaires et embaume les souks aux épices.

 

Origine

Le cumin est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères) avec des feuilles finement découpées et des fleurs proupres donnant des graines longues. Le cumin commun est une épice qui possède une longue histoire, c'était l'épice préférée du roi Salamon.  . Il était déjà connu des Egyptiens il y a 5000 ans, et la bible décris le battage au fléau tel qu'on le pratique encore de nos jours dans le bassin méditerranéen oriental. Pour les romains, c'était une épice très précieuse. Il figure encore dans toutes les parties du monde. De l'Allemagne au Mexique, de l'Inde au Maroc.

Le cumin prend son origine dans l'Orient. Il y apparaît comme épice à fumer ou pour apprêter des mets puisque sont goût est terreux lorsque non apprêté. Il appartient à la même famille que le persil. Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le cumin blanc, cumin de maroc ou faux anis.

 

Le cumin origine probablement du bassin méditerranéen dans la vallée du Nil ou dans l'Asie mineure puisqu'on peut retracer en Égypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans. Chez les égyptiens, le cumin avait des vertus médicinales. De plus, les tombeaux pharaoniques étaient parsemés de graines de cumin par les membres des familles pharaoniques. Les hébreux ont même utilisés cette graine comme moyen de dîme dans les églises. D'après d'anciens écrits tels la Bible, le cumin servait de monnaie d'échange pour payer des dettes et décrit aussi le battage du cumin au fléau. Au Moyen-Âge, les serfs l'utilisaient comme monnaie d'échange pour s'affranchir. En ce temps-là, le mets au cumin principal était le poisson. Selon Pline, il permet d'ouvrir l'appétit.

 

En Rome Antique, cette plante était très précieuse et mise sous garde. Elle fait partie des épices recherchés par les explorateurs lors de leurs explorations vers l'Inde et l'Amérique du Nord pour en parsemer dans les jardins royaux. L'Inde était le théâtre des harems où les femmes se droguaient en fumant des épices de cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin. Par la suite, le cumin, encore pris comme une drogue était placé dans une feuille d'or ou d'argent repliée et placée sous la joue afin de mélanger cette épice à la salive. Toujours en Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que vous regardiez la marchandise offerte. Même en Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé.

 

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Le cumin entre dans la composition d'aromates très différents comme le cari, le chili et le garam masala (mélange d'épices traditionnelles du nord de l'Inde) mais il est à ajouter modérément aux plats préparés car il est fort en grande dose. D'autres usages intéressants sont la présence du cumin dans les fromages de gouda et l'edam. À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont été "cuminés", principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D'autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont le couscous, les tajines du Maghreb, les merguez et le ras-el-hanout. En Amérique centrale, le gaspacho et les empañadas. Les Allemands, vont jusqu'à aromatiser leur alcool, le Kummel, avec cette épice. Même l'île de la Réunion est réputée pour l'ajouter à ses mets, sans toutefois la faire pousser directement sur l'île.

 

Caviar d'aubergines au cumin

Crumble d'agneau au citron confit 

Salade de carottes au cumin

Salade de pommes de terre aux épices

Muffins aux carottes et au fromage de chèvre

Tajine d'agneau aux dattes et à la grenade

Tajine de lapin au citron

Verrine petits pois carottes, magret de canard fumé

Sauce au yaourt à la menthe et au cumin



08/01/2009
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